Cómo la infusión en frío cambió al café…

El verano comenzó oficialmente el 21 de diciembre en Chile, pero al nivel de la calle, el verano realmente lleva varios meses instalado con altas temperaturas. Así hay muchos que bajan su consumo de café, porque por las tardes pocos creen que una taza de café caliente les vaya a mejorar la temperatura corporal. Es como si, al igual que las aves que saben instintivamente cuándo migrar, despertáramos en una mañana brillante y coincidiéramos en que es la temporada del café helado. Aquí traemos lecciones del verano del hemisferio norte que ya terminó.

Gregogry Zamfotis, el dueño de Gregorys Coffee en la Ciudad de Nueva York, que está a punto de abrir su local número 24, empieza a dar seguimiento a la temperatura a principios de mayo. “Literalmente veo los pronósticos del clima y envío correos electrónicos a mis líderes de tiendas”, dijo. Zamfotis estimó que 75 por ciento del café que vende es caliente y 25 por ciento es helado durante la mayor parte del año. Con el inicio de la temporada del café helado, esas cifras se invierten, y 65 por ciento del café que vende es helado. No hay forma de apresurar la infusión en frío. Si se opera una cafetería, hay que anticipar la demanda. Cada año, esa demanda está aumentando: Estados Unidos se está volviendo una nación que prefiere la infusión en frío. En el pasado, las ventas de café se rezagaban durante el verano y aumentaban significativamente durante la temporada decembrina. Pero la infusión en frío ahora impulsa un aumento en la demanda también durante los meses más cálidos, mucho más que otras bebidas de café helado.

¿Qué es la infusión en frío?

Esencialmente, es una forma de preparación. Se dejan en infusión los granos de café molidos en agua a temperatura ambiente (lo cual no es “frío”, estrictamente hablando) de seis a 20 horas (dependiendo de la receta) para hacer un concentrado que puede ser diluido con agua y servido con hielo. Al renunciar al calor, se tiene que añadir tiempo. La infusión en frío es más que una versión lenta del café caliente; es un producto notablemente diferente. El agua caliente extrae los ácidos en el café, una característica que los catadores profesionales llaman “brillantez”. El agua fría no, pero aún consigue toda la gama de su propiedad organoléptica y su dulzura. Pero la infusión en frío tiene una mala fama en algunos círculos cafeteros. Según esos críticos, el argumento de venta de la infusión en frío ⎯ su ausencia de acidez ⎯ es un error. Los mejores cafés del mundo, los cultivados a grandes altitudes, alcanzan precios más altos específicamente debido a su compleja acidez: la brillantez es una virtud.

Café de infusión en frío, estilo profesional

500 gramos de café
2 litros de agua, filtrada

1 bolsa de malla de nylon
1 filtro de papel

Tiempo: 6 horas

Rinde: Alrededor de litro y medio de concentrado de café

Preparación:

1. Muela el café a grado medio: ligeramente más fino que si lo fuera a usar en una prensa francesa y ligeramente más grueso que como lo usaría para una coladora.

2. Recubra un contenedor de cuatro litros con la bolsa de malla de nylon, deje caer los extremos por el costado de la olla. Coloque la bolsa de filtro de papel en la de malla, doblando por encima de la parte superior del filtro de papel para formar un dobladillo y darle algo de estructura.

3. Añada el café molido a la bolsa de filtro de papel. Vierta un litro de agua sobre los granos, y revuelva cuidadosamente la mezcla con una cuchara ancha durante cinco minutos. Es importante agitar durante todo el periodo. Añada el resto del agua.

4. Cierre retorciendo la parte superior de la bolsa de filtro de papel. (Puede atarla con un trozo de cuerda.) Ponga un cronómetro a cinco horas y media. Durante este tiempo, no mueva ni agite el contenedor.

5. Después de que termine el tiempo de infusión, con cuidado levante la bolsa de malla del contenedor, y colóquela en un gran colador de metal situado encima de una olla limpia. Drene por entre 10 y 15 minutos. Deseche la bolsa de filtro con los granos, y decante el concentrado de café dejado en infusión en frío en una garrafa o frasco limpio de litro y medio con una tapa hermética. Vierta cuidadosamente para que no quede ningún sedimento restante en la olla.

6. Para hacer un café helado, vierta tres partes de concentrado sobre hielo y diluya con dos partes de agua. Para un sabor más rico, diluya con leche. Para una bebida caliente, combine el café con agua o leche caliente. El concentrado durará dos semanas refrigerado.

Café de infusión en frío, en casa

100 gramos de café
700 ml de agua, filtrada

1 prensa francesa de 1lt o un recipiente equivalente
1 filtro de papel y colador

Tiempo: 16 horas

Rinde: Alrededor de medio litro concentrado de café

En este caso las instrucciones serán audiovisuales, revisa esté vídeo:

Fuente: elfinanciero.com.mx


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