Cómo reconocer un auténtico café italiano

El café de Italia tiene tanta fama que se ha extendido por todo el mundo como el modelo a seguir, emulando incluso el propio idioma con recetas que "suenan" a italiano. Pero replicar el arte italiano no es fácil; un buen espresso se puede saborear con todos los sentidos, y es fácil reconocer el auténtico de las malas imitaciones.

Como cualquier bebida o plato, el café primero nos entra por la vista. El espresso se puede presentar en taza de porcelana o en vaso de vidrio, pero siempre será corto, alrededor de 40 ml. Su primera gran particularidad se ve en la superficie: un buen espresso aparece cubierto con una capa de crema color nuez o avellana, con tonos rojizos o ligeramente marrones.

La crema ya nos indica con qué granos se ha preparado el café. Si el color recuerda a la cáscara de nuez, con tendencias a un tono rojo oscuro con presencia de líneas marrones y la trama es suave y homogénea, estamos ante un arábica. Los robustas suelen tener una crema más marrón, con sombras grises y ligeras burbujas.

Además, la crema del perfecto espresso tendrá un grosor de unos 3-4 mm, con textura espesa aterciopelada. Un café de crema beige y fina, con muchas burbujas irregulares o manchas, indica una corta extracción; si no hay crema o es muy fina y oscura, con un gran agujero negro central, la extracción ha sido demasiado larga y el café será amargo.

¿Más pistas para identificar una buena crema? Al espolvorear una cucharadita de azúcar por encima, sin remover, este aguantará unos segundos sobre la crema antes de hundirse poco a poco. Si desaparece al instante, mala señal.

Tras saborear la crema nos llegan las primeras sensaciones al paladar, pero antes del sabor tenemos que prestar atención al cuerpo. El cuerpo del café hace referencia a la emulsión de aceites y otras sustancias insolubles de los extractos, que son las que dan una viscosidad determinada a la bebida.

El cuerpo está en equilibrio con la crema, el aroma y el sabor del café, y debería ser rotundo, denso y completo, dejando una sensación "táctil" en la boca. Si parece aguado o es muy ligero, no estamos ante un verdadero espresso.

Antes de apreciar el sabor en su plenitud nos llegan las notas olfativas, el aroma del café. Puede variar según el origen de los granos, el tipo de tueste y el molido, incluso de la extracción y la temperatura. Cada taza emana unas sustancias volátiles que nos llegan al cerebro a través del sentido del olfativo, identificando multitud de notas diferentes, positivas o negativas.

Así, dependiendo de la calidad y de la preparación en el aroma de un espresso podemos percibir características del origen (floral, afrutado, herbal…) y de la propia elaboración. Debería ser identificable la base de caramelo o cereales, que da paso a aromas más dulces de cacao, pan, mantequilla o vainilla, o a tonalidades más terrosas, de madera o especias.

Y por último, el sabor del café se termina de percibir por el gusto, combinando las tres sensaciones básicas que identificamos mediante las papilas gustativas: amargor, acidez y dulzor. El café, por su naturaleza, es amargo, pero nunca agrio, y la acidez correcta deja una sensación agradable de frescor en la boca, como un ligero hormigueo.

Un buen espresso además es naturalmente dulce y no necesita azúcar ni leche para disfrutarlo. Solo el auténtico espresso italiano perfecto consigue el equilibrio exacto de todos los sabores y aromas, creando una experiencia sensorial única que en Italia se disfruta de un solo trago.

 Fuente: Elcorteingles.es


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