Para comenzar este artículo debemos aclarar que el concepto de "tradicional" es una forma simple de denominar a estas cafeteras, porque las cafeteras de cápsulas si utilizan un método tradicional de infusión, el express o espresso, sin embargo la determinación de dosis y automatización es lo novedoso.
Hoy existen cafeteras manuales, a fuego directo y eléctricas que permiten obtener nuestra taza de café, sin embargo hay varias diferencias, no sólo en la forma en que extraen la bebida sino que también en el resultado, especialmente de aspecto y percepción del consumidor.
1. Cafetera de émbolo
La cafetera de émbolo o cafetera francesa, también conocida como prensa francesa o cafetera de pistón, consiste en un cilindro de cristal donde se coloca el café molido sobre el que se vierte el agua hirviendo. Tras remover y deja reposar unos minutos se baja el pistón o émbolo y el café queda listo para consumir. Ya no es necesario filtrar debido a que el émbolo tiene un fltro que atrapa las partículas de café.
Se cree que fue diseñada en Francia, pero quien la patentó fue el italiano Attilio Calamini y luego la perfeccionó Faliero Bondanini, también italiano, siendo precisamente en esos dos países donde está más difundida su utilización.
Su mecánica y componentes requieren un molido más bien grueso del café, lo que hace menos eficiente la extracción, sin embargo permite preparar varias tazas en cuestión de minutos. El frío ambiente puede jugar en contra, ya que luego de vertida el agua hirviendo, hay un tiempo de infusión en que se puede perder temperatura. Lo simple de su uso y su costo, la transforman en un cafetera muy popular en hogares e incluso en restaurantes.
2. Cafetera italiana
La cafetera italiana o cafetera moka, es un tipo de cafetera espresso que elabora el café por medio de vapor de agua. Básicamente consta de dos partes metálicas que se enroscan en el centro. En la parte inferior está el depósito de agua y un filtro donde se pone el café molido. Cuando el agua hierve, asciende hasta la parte superior por la presión del vapor, humedece y traspasa el café molido hacia el ducto donde se condensa el café preparado hasta llegar la camara superior que recibe la infusión. Cuando la mayor parte del agua ha subido, se escucha un gorgoteo que significa que la parte inferior está casi vacía. En el momento en que el agua deja de subir, se recomienda agitar un poco el líquido con una cuchara antes de servirlo y entonces es el momento de disfrutar una excelente taza de café.
La cafetera italiana fue diseñada por Alfonso Bialetti, marca que aún se comercializa y es objeto de colección. El modelo se llama Moka Express y se fabrica en tamaños para preparar desde una hasta 18 tazas de 50 ml.
Este sistema permite diámetros distintos de molido, por lo que se puede variar el gusto del café. El tiempo de preparación dependerá del fuego o calor, aunque se debe retirar del calor cuando el agua comienza a hervir para que no el café no resulte amargo y pierda el aroma, así que no debes dejar la moka descuidada.
La moka sigue siendo un sistema de bajo costo, aunque una original puede ser un lujo.
3. Cafetera de goteo
La cafetera de goteo es un pequeño electrodoméstico que ha venido evolucionando desde el siglo XIX y gracias a este invento, la preparación de la primera taza de café del día se simplificó enormemente.
Su uso es muy sencillo, se llena el depósito de agua, en el soporte específico se coloca el filtro, donde previamente se ha puesto la cantidad necesaria de café, y la jarra se acomoda sobre la placa calefactora de la base. Únicamente resta pulsar el botón de encendido y de inmediato comenzará el goteo.
Las jarras de cristal y el filtro tienen características específica de acuerdo a la marca y modelo, por lo que hay que acudir al fabricante en caso de fallas, hay algunos modelos genéricos y repuestos multimarca.
Su funcionamiento y duración parece eterno, aunque no está libre de calcificación como cualquier hervidor, así que se recomiendo limpiar siguiendo las instrucciones del fabricante.
Resulta ventajoso que sistema no solo prepare el café sino que lo mantenga caliente por el tiempo que la máquina está encendida, esto puede resultar una perdida de electricidad, pero la mayor pérdida está en el sabor del café que continua evaporándose luego de la extracción.
4. Cafetera express
Ana cafetera express o espresso se suele asociar a la cafetería, esa que tiene 2 a 4 portafiltros y que sólo un profesional puede usar correctamente. Sin embargo bajo esta denominación hay de diferentes tipos, como la de émbolo, semiautomática, automática y súper automática, y todas funcionan haciendo pasar agua muy caliente a presión a través del café. Esta presión es fundamental sobre todo cuando se desea un café cremoso que tenga todo el sabor y aroma.
Las cafeteras express automáticas regulan por sí mismas la cantidad, presión y temperatura del agua. Dependiendo del modelo, la mayoría cuentan con pantalla indicadora de funciones, porta filtro, depósito para café, temperatura programable e intensidad del sabor también programable. La bomba se apaga electrónicamente una vez que se ha medido la cantidad de agua necesaria. Hoy hay modelos de estas cafeteras en que el molido del grano, así como el llenado del depósito se hacen automáticamente e incluso tiene un contenedor para leche y preparan un cortado o cappuccino a solicitud de un botón, las llamadas super-automáticas. Todo depende de cuánto tienes para invertir en tu cafetera.
La principal ventaja es que el espresso llega al nivel de un barista, aunque el cuidado del grano depende del uso pues abrir una bolsa de 1kg para una taza diaria supone pérdida de propiedades del grano en reposo al aire ambiente. Lo más llamativo es la crema o espuma del café que además de permitir distinguir errores de extracción e incluso en el tostado del grano, aumenta la percepción de calidad del espresso.
Estos son los sistemas más conocidos para preparar café y lo llamamos tradicional, porque no son multibebida como ya les mostramos en las máquinas que usan cápsulas, lo común a todos los sistemas es que se requiere presión manual, por vapor o por componentes electromecánicos, para lograr una extracción óptima del placer llamado café.
Leer capítulo 1: Cafeteras Dolce Gusto